S obzirom na to da u posljednje vrijeme od strane domaćih, ali i stranih medija sve češće pristižu pohvale na račun istarske gastro scene, a najavljuje se i da je moguće da neki istarski restorani postanu ponosni nositelji Michelinovih zvjezdica pa smo odlučili provjeriti jesu li istarski ugostitelji stvarno zasukali rukave i posljednjih godina uveli pozitivne promjene zbog kojih pristižu lavine dobrih komentara.

Za svojevrsnu recenziju trenutne situacije obratili smo se najpoznatijem hrvatskom portalu koji se bavi gastronomijom - Kultu Plave Kamenice. Riječ je o heterogenoj grupi novinara, fotografa, sommeliera, enologa, chefova, i gastronomskih stručnjaka koji prenose točne i pravovremene informacije o svemu što se događa u hrvatskoj i svjetskoj gastronomiji.

Kada već većinu članaka na svom portalu potpisuju kao kolektiv, a kako bi skrenuli pažnju na meritum stvari o kojima pišu, na taj su način, zajedničkim snagama, odlučili odgovoriti i na naša pitanja.

Možete li nam ukratko opisati trenutnu situaciju s gastro scenom u Istri?

Gastronomska scena u Istri ambicioznija je, životnija i autentičnija od bilo koje druge na Jadranu. Restoransku industriju u Istri, međutim, obilježavaju snažne suprotnosti između restorana, konoba i street food lokala koji se trude biti orginalni, i golemog broja groznih turističkih restorana. Dakle, situacija je razmjerno dobra, ali kriterij lokalnog, autentičnog i profesionalnog još uvijek nije dominantan.

Nadalje, u Istri postoje crne gastronoske rupe; riječ je o područjima u kojima uopće nema prihvatljviih restorana, poput Umaga. Badi, koji je jako dobar, ipak nije u samom gradu Umagu.

Kako bi usporedili današnju gastronomsku ponudu u Istri s onom prije 10 godina? Vidi li se pomak na bolje ili na gore?

Skoro sve je mnogo, mnogo bolje. Prije svega, u Istri sada ima puno više znanja o gastronomiji nego prije deset godina. Drugo, porasle su profesionalne ambicije. Treće, valoriziraju se lokalni vrhunski sastojci poput maslinova ulja, tartufa u sezoni, listova ili rakovica. O šparogama da ne govorimo.

Kada bi usporedili gastronomsku ponudu u Istri s ostatkom Hrvatske, kako Istra rangira?

Istra je, iza Zagreba, uvjerljivo najvažnije gastronomsko područje u Hrvatskoj, što je velik uspjeh, jer je Zagreb golemo tržište, koje radi cijelu godinu. Iza Zagreba i Istre slijedi Kvarner, pa Kornati, Murter i Šibenik zbog Pelegrinija. Sve je ostalo još uvijek prilično nerazvijeno. Dubrovnik ima dva odlična i četiri ili pet korektnih restorana, što je uvjerljivo premalo za grad koji je u svijetu poznatijii od same Hrvatske.

Koje su prednosti, a koji nedostaci ponude istarskih ugostiteljskih objekata, chefova, ugostitelja i zaposlenika?

Prednosti su evidentne; solidno znanje, oslanjanje na lokalne proizvode, ambicija da se svake godine napravi nešto novo i kompleksnije. Jedna od dvije glavne mane jest amaterski servis, koji se često događa i vrlo dobrim restoranima, naprosto zato što nema komepentne radne snage.

No, druga je mana posve specifična i puno gora. “Pansionska“ hrana u istarskim hotelima uglavnom ništa ne valja, i to neovisno o broju zvjezdica pojedinog hotela. Općenito, hotelska gastronomija u Istri na niskoj je razini, s iznimkom zaista izvrsnih restorana poput Cap Aurea u rovinjskom Grand Parku, ili restoran u malim obiteljskim hotelima poput San Rocca. No, u većini velikih hotela hrana je i dalje konfekcijska, beskarakterna
i jeftino industrijska.

Kako bi podijelili Istru s naglaskom na trenutnu gastronomsku ponudu? 

Istarska gastronomska ponuda ne može biti mikrolokalna, jer je Istra premala za mikrolokalnost. Najbolji bijeli tartufi u Istri poslužuju se u San Roccu, dakle u Brtonigli, a ne u Motovunu ili Buzetu. To su činjenice.

Stoga je točnije istarsku gastronomsku scenu rangirati prema razini ambicija. A tu je na uvjerljivo na prvom mjestu Rovinj sa skupinom međunarodno vrijednih restorana, a zatim zapadna Istra s Marinom, San Roccom, Lucianom u San Canzianu, Pergolom, Čokom…Pula se nažalost doima beznadno dosadnom.

Prema Vašem mišljenju, hoće li ove godine porasti broj istarskih ugostiteljskih objekata s Michelinovom zvjezdicom? Postoji li potencijal?

Cap Aureo morao bi dobiti barem jednu zvjezdicu, premda zapravo zaslužuje dvije. Riječ je o jednom od najboljih progresivnih restorana u ovom dijelu Europe. Marina i Pergola već tri godine plešu na rubu jedne zvjezdice. Ne znamo jesu li inspektori stigli posjetiti Agli Amici, i hoće li ga uvrstiti u ovogodišnji Vodič.

Foto: Maistra.hr/Cap Aureo Signature Restaurant, Grand Park Hotel Rovinj